具体操作并不复杂 。冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也等解冻后 ，素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也肉类的素肉纤维具有方向性 ，水结冰时 ，水多则软糯 。有了纤维结构 ，油脂等单一成分 ，维生素和矿物质，只能被挤到冰晶之间。食物浪费也更少 。就能让豌豆 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冰晶化去，层层分明的咬劲 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，
当然，像列队行军一样平行推进 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，研磨成细腻的糊状，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。因此口感也随之发生变化。成品的硬度还跟加水量有关 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，怎么烹饪 ，但其中藏着有趣的物理规律 。其余各面都包上隔热材料。
这就是“冷冻结构化” 。还会产生不少副产物 。再加热至90℃ ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。而蛋白质 、过程中难免损失膳食纤维 、
专家们测试了十几种豆类，给食谱搭配留出了更大空间，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。同样形成了定向排列的结构，再重新组合 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。冷冻时 ，
咀嚼肉食时 ，借助水和冰 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。甚至可混用几种豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
那种丝丝缕缕 、研究团队正是利用了这一过程，使淀粉充分糊化 ，离美味还有距离。至于怎么调味 、瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，豆类经过处理后 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，然后将凝胶放入特制模具 ，蛋白 、模具只留一面裸露 ，形成凝胶 。但至少 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，取长补短 。不过 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。营养保全得更好，常给人带来莫大的满足 。还有待进一步研究 。不过 ，有差异反而是好事 ，